TRONCHETTO CHOCO COCCO

Ricetta di Luca Montersino tratta dalle ricette cremose del suo libro.



Con questa ricetta partecipo al contest:



di noi due in cucina, assaggidiviaggio,

Ingredienti per 12:

per il rollè al cioccolato:
90 g tuorli
225 g uova
225 g zucchero
140 g albumi
25 g zucchero
135 g farina 360 W
30 g cacao amaro

80 g cru in granella
60 g cocco rapè

per la crema mousseline al cioccolato:

400 g crema pasticcera di Luca
250 g cioccolato fondente al 55%
125 g burro

per la panna:
500 g panna fresca 35% grassi
125 g zucchero
5 g gelatina

per la geleè al cocco:
250 g purea di cocco (latte)
50 g zucchero
25 g destrosio
6 g gelatina

100 g gelatina neutra

Procedimento:

Per il rollè: Montare i tuorli, le uova con 225 g di zucchero.
A parte montare gli albumi con 25 g di zucchero.
Ai tuorli unire la farina setacciata con il cacao ed infine gli albumi montati.
Versare il composto su carta forno e spolverare di cocco e cru. Infornare a 250° per 5 minuti. Lasciare raffreddare capovolto su un panno.

Per la crema: Con la frusta nel ken amalgamare la crema al burro morbido e al cioccolato fuso intiepidito.

Per la panna: sciogliere la gelatina in poca panna e unire la panna fredda e lo zucchero. Lasciare raffreddare e montare.

Per la geleè di cocco: scaldare una parte di purea di cocco e unire la gelatina, lo zucchero e il destrosio. Aggiungere la parte rimasta di purea.
Versare in uno stampo da plumcake coperto da pellicola o in un rettangolo d'acciaio e mettere in freezer.
Semicongelato tagliare delle stecche di 2 cm la lunghezza deve essere com il rollè.

Montaggio: posizionare il rollè con la granella verso la pellicola, spalmarci sopra la mousseline al cioccolato, poi fare uno strato di panna montata e posizionare le 4-5 stecche di geleè al cocco. Avvolgere il rollè aiutandosi con la pellicola e mettere in freezer. Spennellare di gelatina e servire a 4°.